橄榄，又名青果，因果实呈青绿色时就可供鲜食而得名。我们潮汕人特别喜欢橄榄，逢年过节，都会在招待客人的糖果盘放上一枚枚橄榄，美其名曰：“槟榔”，带着吉祥如意的祝福。茶余饭后，在嘴里放入一颗，慢慢咀嚼，丝丝甘香就在口腔中渐渐散发。橄榄可以分成许多品种，比如青皮橄榄、香枝橄榄、糯米橄榄以及“灰炉煲”等等，而大家公认的上品、珍品，则是产自潮阳金灶的“三棱橄榄”。

三棱橄榄，果皮蜡黄鲜亮，呈倒卵形，果基比较平、钝，略呈三棱状，因此而得名。三棱橄榄肉质爽脆而不粘核，味道甘香而没有涩味，咀嚼后满口生香，可以说是橄榄中的极品。

东坑村现有橄榄种植面积亩，其中三棱橄榄种植面积为亩。每年的橄榄收获季节，果农都得使用长梯，爬上梯格，手抓树枝来采摘橄榄。张素璋是当地三棱橄榄的种植能手，他对三棱橄榄果树的生长习性特别了解。

三棱橄榄属于喜阳树种，在阳光充足、土壤湿润的地方长得最好，正是东坑村独特的气候、土壤、环境条件，孕育了这一珍稀名果。

俗话说，“桃三李四橄榄七”，橄榄树通常要栽培7年后才开始挂果，而新橄榄树结果还非常少，每棵仅生产几千克，25年后才显著地增加。橄榄树每年结一次果，通常在农历十二月到春节这段时间收获，老丛的橄榄树每棵最高产量可达一、两百斤，但丰收过后，次年一般就会减产，休息期为一到两年，所以橄榄的产量就有大小年之分。

由于生长期长，产量有限，而品质又特别好，所以金灶出产的三棱橄榄身价不菲，每市斤的售价通常高达几百元。在年金灶镇举办的一场拍卖会上，年老果树出产的三棱橄榄更是拍出每市斤元的高价。如此贵重的三棱橄榄自然需要精心的养护。

张素璋现在做的是三棱橄榄包装和销售的生意，由于他购销的三棱橄榄质量好，价格也定得合理，每年的销售量都在几千斤左右。

橄榄又称谏果，因为初吃的时候带点苦涩，久嚼之后，香甜可口，余味无穷，就像忠谏之言，虽逆耳，而总是对人有益。

潮汕还有句俗话，叫做“乘风叩橄榄”，那是什么意思呢？刚才我们讲到，果农要收获橄榄，都得小心翼翼爬梯采摘，才能确保橄榄品相好看，而且摘橄榄的时候，还得避开大风天气，否则风吹枝摇，橄榄可能会掉落树下，造成浪费，而只有一种人，才会趁着大风，用竹竿乱敲一气，让橄榄掉落一地，然后把责任推给大风，这种人就是小偷了，所以“乘风叩橄榄”的意思近似于混水摸鱼、趁火打劫。

橄榄性味甘、涩、酸、平，入肺、胃经。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及维生素等成分，而它最大的食疗价值就是生津、利咽、解毒、消食。元代有一首诗是这样写的：“橄榄如佳士，外圆内实刚。为味苦且涩，其气清以芳。侑酒解酒毒，投茶助茶香。得盐即回味，消食尤奇方……“这首诗除了描写橄榄的形态、味道之外，还介绍了橄榄的功效，甚至提到橄榄可以加盐来进食。在潮汕地区，人们确实是将橄榄当成利咽、解毒、消食的一宝，还用它制作出各种佐餐的杂咸小菜，烹制成各种佳肴。

制作橄榄糁煮鱼，先将五花肉切片，与橄榄糁同煮至出味，再加入切成块的五笋鱼，放入芫荽焖煮，最后用芫荽头调味即成。橄榄糁里面包含了橄榄、盐和南姜末，可以很好地去除鱼腥味，同时提升鱼的鲜味。

橄榄粉肠煲，将猪粉肠彻底洗净，隔段打结，煮熟后切成小段，随后把橄榄捶破，跟粉肠连同原汤放入砂锅煲熟，这道菜带着橄榄的甘香，还有利咽止咳的作用。

橄榄炖角螺，先用刀把橄榄从中间斩开，然后放入炖盅，加入调好味道的上汤，投入芫荽头，放进蒸笼，炖至橄榄出味之后，去掉芫荽头。再将片成薄片的角螺肉飞水，放入炖盅一起炖制，最后加入芫荽就可以了。这道橄榄炖角螺使用的橄榄，就是大名鼎鼎的三棱橄榄。

在潮汕地区，橄榄还被做成一种风味小菜——橄榄菜，这种小菜如今已畅销全国。制作橄榄菜，要挑选质量好的橄榄果，用清水浸泡一段时间后捞起来，清洗去蒂后，再熬制一天，捞起来后再次清洗，最后再用热油、咸菜和盐，慢慢熬制成橄榄菜，做工非常繁复。这种小菜集橄榄的甘醇、芥菜的丰腴于一体，美味可口，消食开胃。

寻味汕头

如今，金灶镇已经形成三棱橄榄的生产基地，通过科学的种植，精心的管理，使得三棱橄榄的品质更佳，也成为当地的一大支柱产业。早在年，潮阳区就启动了”三棱橄榄“地理标志产品保护申报工作，使金灶三棱橄榄正式成为中国地理标志产品。

作者：温洁燕高红方黄晓雄

审稿：陈彤波黄汉东

编辑：杨昊帆

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