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橄榄菜配白米粥，是老一辈对曾经清贫岁月的记忆。而对外地人们来说，常常会产生疑惑：橄榄菜是橄榄树结的吗？是用橄榄油做的吗？01此橄榄非彼橄榄/到底用的哪种橄榄?/其实橄榄菜并非是一种蔬菜，而是多种原料和佐料的加工食品，是一种流行在潮汕，港台和闽南地区的佐餐小菜。橄榄菜。其次，这里的橄榄和榨油的橄榄是两码事。榨橄榄油用的果子叫“油橄榄”，虽然名字和橄榄只有一字之差，但它们却是截然不同的两个物种。

橄榄菜里的橄榄

橄榄又叫青橄榄（Canariumalbum），属于橄榄科橄榄属的高大乔木，中国原产，作为果树栽培已有较为悠久的历史。橄榄的果实，即便在成熟期也是青绿色，所以它们在两广被俗称为“青果”。橄榄的果实。潮汕橄榄除了制作橄榄菜，也可以当作水果生吃。生橄榄性味甘、酸，性平，初吃时味涩，久嚼后香甜可口。能清肺利咽，生津，解毒。对咽喉肿痛；心烦口渴，或饮酒过度有一定疗效。青橄榄切片泡茶潮汕的传统小吃甘草橄榄，有糖腌的，盐腌的，多种料末配制的和甘草水刷的。最普遍、最容易制作的就是甘草橄榄。把橄榄蒸一蒸，浸在水里去其涩汁，再浸甘草水。

橄榄的种仁也是可以拿来吃的，还可以榨油。难道超市里面橄榄油就是从这个种子里榨出来的吗？

当然不是！

油橄榄非橄榄

真正的能榨油的“油橄榄”通常可是用果肉来榨油的，想想我们在吃蜜饯的时候可没有吃到满嘴油。真正的“油橄榄”在我国并没有天然分布（近些年应该有些种植），它们的老家在地中海。

油橄榄（Oleaeuropaea）跟橄榄一点关系都没有，它们是木犀榄科木犀榄属的植物（和桂花是亲戚），原产于小亚细亚，后来广泛在地中海区域栽培。叶片和枝条上都有灰色鳞片，所以在远处看有些毛茸茸的感觉。联合国旗帜上的那个橄榄枝就是油橄榄的了。它们的果实可以用来榨油，就是我们熟悉的橄榄油了。

02橄榄菜的菜是什么菜?/橄榄菜为什么那么黑?/橄榄菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍带苦味的芥菜。芥菜想必大家都很熟悉了，这种十字花科的植物，极大地丰富了中国人的饮食文化。不管是江浙沪的梅干菜和雪菜，还是闽南地区的酸菜和梅菜（梅菜笋丝中的梅菜），亦或是乌江涪陵榨菜，甚至是日料店的调味料芥末，都是用不同变种的榨菜，取其不同部位（茎，叶，种子）制作而成。制作橄榄菜的芥菜，多半采用的是菜帮和菜叶五五开的盖菜，也就是大叶芥菜。准备做橄榄菜的大叶芥菜。图片：花雨满天/豆果美食制作一罐咸鲜开胃的橄榄菜，工序繁多，用料考究。两位主角——橄榄和芥菜，根据地方特色和手艺人的经验，都有不同的选品和操作处理方式。从橄榄说起，民间一般采用的是当季采收分拣下来品相较差的橄榄（因为好看的橄榄都当鲜果高价卖了），当然也有使用品相风味俱佳的橄榄作为原材料的。橄榄。新鲜的橄榄一般先要进行煮熟，方便去核，然后切成小块，在清水中浸泡个几天，去除苦涩味，然后用大粒粗盐腌渍一段时间，接着清水淘洗，脱盐备用。新鲜的芥菜经过清洗后，用盐腌渍发酵成酸菜，然后清水漂洗褪盐，切成碎丝，和橄榄一起，加入花生油（或菜籽油）、食盐和酱油等一起熬煮，直到橄榄和芥菜变得软烂油润，不分彼此，颜色变得乌黑发亮，待水分收干时，方可出锅。其间也可以根据个人口味，适当加入姜丝，辣椒等佐料一起熬煮。制作好的橄榄菜。那为什么橄榄和榨菜，在长时间熬制的情况下，色泽会变得乌黑呢？我分析下来有几种原因：第一种原因，橄榄中含有丰富的多酚和类黄酮物质，氧化后会发黑。第二种原因，橄榄中富含单宁，在熬制过程中，如果橄榄接触到了铁制盆器或者是铁盐，单宁和铁分就会发生化学反应，最终使橄榄菜变成黑绿色，还能为其增加独特的风味。第三种原因，在熬制橄榄菜的过程中，如果加入酱油的话，酱油就会将将橄榄菜染成黑色。03橄榄菜的百变吃法/灵魂配菜/橄榄菜口感细腻，口味咸鲜，具有橄榄的些许涩味，也有芥菜的酸味，还有一股特殊的香油味，味道富有层次，别具特色。橄榄菜很适合送粥。挖一小勺橄榄菜，放在热腾腾的白米粥上，用筷子搅拌，让橄榄菜的油润芳香，和粥的米香味充分融合在一起，这是最经典，也是最原汁原味（最懒人）的吃法。橄榄菜除此之外，橄榄菜也是很多经典菜色的点睛之笔，比如榄菜豆角炒饭，做法简单，豇豆切丁入油锅炒至6成熟，加入剩饭和适量橄榄菜，一起下锅炒，直到橄榄菜的香味弥漫开来，即可出锅，榄菜的咸鲜强势搭配米饭的平淡质朴，呈现出一种绝妙的平衡感。橄榄菜豆角炒饭。如果想吃炒菜配白米饭，可以试试榄菜四季豆或者榄菜杏鲍菇。四季豆切成小丁，和橄榄菜一起下锅炒，榄菜赋予四季豆别样风味，使得四季豆的豆腥味荡然无存，反而变得更加咸鲜。

1.杏鲍菇洗净切片，装盘备用；

2.锅内加油，待油温烧热至°，加入杏鲍菇油炸至微黄，捞出沥油；

3.另起一锅，加入姜片（少许）、橄榄菜（适量）煸香，再加入适量的水；

4.加入蘑菇精（1g）、胡椒粉（少许）、生抽（1.5g），在锅内将调料搅匀；

5.最后加入杏鲍菇煸炒，待水分收干后，加入西芹苗翻炒均匀，出锅装盘即可。

榄菜杏鲍菇如果你想吃点清淡的，不妨试试榄菜蒸豆腐。做法非常简单，只要在豆腐上加一小撮橄榄菜，上锅一蒸，就大功告成了。还有更奇葩的吃法，我有个朋友试过（我不会说是我！），偷偷推荐给大家，白面馒头撕两半，直接蘸着橄榄菜吃，umm，那滋味，只有试了才知道。橄榄菜夹馒头（馒头来自云记素食餐厅）相关阅读：潮汕人的这份黑色料理，竟然入选了非遗名录？

每一道都不可或缺的橄榄菜

你还不来一罐？

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