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??《生豆採購指南》樣品豆及其類別（上）

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正文

第九章

《如何檢測樣品豆》

如何管控和呈現樣品？

僅次於身鄰咖啡帶，杯測或許是對於一名生豆採購師來說，實乃家常便飯。我記得曾經一段時間，我隨身攜帶杯測勺，確保應對突如其來的杯測情況。（拓展地講些關於此尷尬的細節，隨身攜帶杯測勺在旅行時給我帶來很多麻煩。“先生，請問您包裡為啥只帶個大勺子，卻不待杯具？”對！就是你！哥倫比亞內瓦機場安檢！）

實際生活中，對於一名生豆採購師來說，杯測是一種頻發行為，即使你已經向供應商明確表達你的採豆意願，杯測仍然是必不可少的一個環節。

本章似乎會引發讀者的很多疑問，尤其是在行業潛規則方面。讓我重新澄清一下：杯測的目的是盲測（客觀地、打消偏見地）盡可能得到信息，從而權衡自己的採購決定。剩下的一切都是故弄玄虛。

編號與分級樣品豆

一、為了盡量減少溝通過於頻繁，通過供應商所提供的編碼，對到貨樣品豆進行跟蹤。若為自身管理而建立編碼對樣品管理更有幫助。例如，出口商的樣品編碼為CE-，你自己烘焙廠裏可能擁有屬於自己的一套編碼系統，如RC-。為了今後更好的交流，兩方編碼都應該記錄下來，以供未來參考之用。

二、含水率和水活性度數：其實沒必要非要弄懂這兩個讀書背後的科學，但若有條件購買測量設備，還是記錄下來唯妙。同樣的咖啡，不同的樣品，兩個讀數不同，會影響你的感官測試結果。然而說實話，根據我個人的經歷，兩個讀數的變動其事不大會影響杯測質量及生豆壽命。

三、稱克生豆樣品，開展生豆分析，留意其成色，整體外觀及其他因素。根據SCA瑕疵豆手冊（華夏：我已經翻譯過了，中文版請點擊??漿果翻譯：《SCAA阿拉比卡瑕疵手冊》）本書第24章也會涉及到。但其實只要做到如下就好：生豆大部分顏色均勻呈淺綠色，不要有銀皮，豆表鮮亮，豆質緊實。豆表蟲洞不能過多，不能太過褪色。

樣品豆的烘焙

一、樣品烘焙所需時間多種多樣，要取決於不同的烘焙機、承載量、不同生豆信息及其他因素。我通常用PROBAT樣品機來烘焙樣品豆，偶爾也使用JabezBurns。PROBAT烘焙時間大約在6～10分鐘之間；Jabez大概在7～11分鐘之間。

樣品烘焙度，應或第一次爆響，取決於你對豆子發展偏好，但是沒必要與你生產時的烘焙發展程度達到一致。因為樣品烘焙是為了讓你首先要判斷其固有特徵，淺烘要比深烘更容易達到此目的。而且，樣品烘焙機本來與生產用烘焙機之間有本質上的區別，不可能在兩者之間照搬烘焙曲線。如果你想拿生產用烘焙機來進行樣品烘焙的話，（可以是可以的，但是需要練習、適應），我建議要比你平時生產時所用的烘焙度，稍微淺一些。除非，你生產用烘焙度本來就很淺。

二、將烘焙後樣品熟豆進行秤重，來測量失水率。若有些烘焙上的難題一直解決不了，所得出的失水重量可以幫大忙。

三、在烘焙後的樣品熟豆中，找出發白豆（華夏：Quakers，烘過豆子的人都知道，或者買過不良商家的豆子的人都知道，熟豆中總有幾個顏色發淺白色的豆子，是因為採摘漿果時的採摘到了未成熟漿果所導致。作為烘焙商，有義務在烘焙後，將這些Quakers挑出，烘焙量少可以進行手選，烘焙量大可通過色選儀進行篩選。）該豆色差與周圍豆相比極其明顯，導致成因是未挑出青果。

樣品豆的杯測

一、樣品豆烘焙之後，在12～48小時區間內進行杯測，每種樣品稱出2～5份熟樣品豆，並分別放入杯測碗中。我建議水粉比大約在12克熟豆加毫升的水，或者大約兩調羹熟豆，加7盎司的水。

二、在對每一組樣品豆進行研磨之前，先洗磨（犧牲一些樣品熟豆進行研磨，再研磨每組樣品豆）每個杯測碗中的熟豆要單獨研磨，研磨度為粗鹽（華夏：在這裡，筆者所指對照研磨度如KosherSalt，是一種海鹽，歐美家庭或飯店餐桌上都會與胡椒和Ketchup一起擺著，共食客來調味。然而，我們中國沒有這個品牌，所以他的描述，大部分中國人都不明確。但和我們的粗蔗糖差不多即可）此研磨度對於大多數商業某豆機來說，基本上將研磨度指針調製中度即可，若所磨出的咖啡粉仍然很粗，那就將研磨度刻度再調整細一點。

三、研磨後，用鼻子嗅每一個樣品，留意它們的乾香（Fragrance）強度以及是否該香氣是正面的還是負面的。正面的香氣會是你聯想到甜美食物，如黃糖、巧克力、蜜餞堅果，如果可能的話，還可以聞到成熟水果的香氣。負面的氣味可能包括發酵水果、蔬菜、及其他非有機食物。（6年宏都拉斯CoE上的一個傳聞，至今令諸多買家望而生畏：大量進口到美國境內的宏都拉斯生豆，都有一股氣油味。很顯然，生豆包裝廉價且質量差，在運輸過程中沾到了氣油味。）

四、在咖啡粉上注入盡量接近華氏度（96攝氏度）的熱水，通過大流速的力，來將碗中所有咖啡粉浸濕並攪拌。在注水的同時，開始用秒錶計時。

五、快速用鼻子掃一遍所有杯測碗中的樣品，品測濕香（Aroma），和你在品鑒乾香（Fragrance）的方法一樣（但不要太過干擾碗中咖啡），留意每個樣品的顯著特徵。此時，願意的話你可以開始根據對樣品的觀測，開始進行紀錄。

六、當秒錶計時4分鐘之後，開始破壁，用一把牛肉湯勺（華夏：吃過西餐的朋友們都知道，擺在盤子右側的勺子，就是湯勺。而不是盤子上部橢圓稍尖的勺子，是甜品勺。）或者直接用杯測勺來進行破壁，那層在沖著過程中形成的粉蓋兒。你會從其他業者那裡聽到過很多說法，有些說應該破，有些說不應該破。若是破壁，杯測碗表面漂浮的咖啡粉末會少一些，而且幾秒鐘的事情，即使你用勺子從碗底部攪拌整體水粉混合物都沒關係。最重要的一點是，一定要保證對每一種樣品作法相同，而且允許你讓鼻子盡可能的接近杯測碗來嗅濕香，從而可以擁有另一個更佳品測濕香的機會。我通常在杯測時做三個動作，我先將鼻子湊到碗部越近越好，將杯測勺在碗中推開，然後掃一圈再繞回來，之後將該動作重新再做一次。這個動作我一直在做，睡覺的時候都能做。（有點誇張了）

七、當秒錶走在12分鐘～20分鐘之間，當然是從注水開始算起，到底多久還要看你杯測場所的室溫如何，開始品嚐（Taste）咖啡。其主要原因是，要看咖啡涼得有多快，何時可以降到一個適合品嚐的溫度。這邊意味著，在較炎熱的氣候中，你要等更長的時間將其晾涼；而在較冷的環境中，等待時間稍微短一些。你若在注水和破壁的環節留意咖啡濕香的話，你會發現過早進行品嚐價值不高，且容易燙到舌頭。最理想的品嚐溫度，是比你的體溫稍高一點。若一次杯測過多，會使你的味蕾疲勞，且使你對咖啡風味的專注力下降。所以最好計畫25分鐘之內，分三次對每一樣品進行杯測。

八、如果你有一同杯測的夥伴（我建議兩到三人），盡量做到最後一輪杯測時，杯測碗是溫的。後面應該有不同意見或討論。

杯測夥伴的重要性

和大家一起杯測吧。你當然可以自己杯測，但是可以和他人一起杯測，並得出與你不同的意見，是多麼的珍貴。意見不統一總比一言堂或默認好多了。我曾有機會一整年同兩三位同僚一同進行杯測，後來就連對樣品烘焙機都已熟門熟路。我們都可以在杯測之前，預測某豆是否討喜，我們當然也很開心，從錯誤中吸取很多經驗教訓。生豆採購中的諸多不確定因素才是真正的樂趣所在，那麼關注你的杯測夥伴，採納並認同他們的意見，敞開心扉。

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长按







































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